Τετάρτη 23 Απριλίου 2014
logo
Αθήρι: Ταξίδι γεύσεων με βάση την ελληνική παράδοση

13/07/2011 | Πηγή: xenianews

Στο εστιατόριο Αθήρι, σ' έναν ανθισμένο κήπο στην καρδιά της Αθήνας, αμέσως το μυαλό σου ξεφεύγει και η καρδιά σου ετοιμάζεται για ένα γευστικό ταξίδι στα αρώματα της Μεσογείου. Ο Αλέξανδρος Καρδάσης, ιδιοκτήτη και σεφ του εστιατορίου, ανήκει στη νέα γενιά μαγείρων με μαγειρικές ανησυχίες και ισχυρή άποψη για τη γαστρονομία. Δεν του αρέσει καθόλου η αυστηρότητα στην εστίαση, του αρκεί ένα καθαρό μαγαζί με καλό σέρβις. Όπως στο Βόλο που βγαίνει το τσιπουράκι με το μεζεδάκι. Για εκείνον αυτό είναι Ελληνική κουζίνα, το μοίρασμα και η διασκέδαση και δεν χρειάζεται τίποτα άλλο από ξενικές αντιγραφές.

 

 

Πως ξεκινήσατε τη μαγειρική;

 

Δεν ανήκω στους μάγειρες που σκεφτόντουσαν τη μαγειρική από μικροί, ούτε μαγείρευα μικρός. Στα 19 σκέφτηκα ότι μπορεί να μου αρέσει και τελικά είχα δίκιο. Ξεκίνησα σ'ένα ιταλικό εστιατόριο και δεν ήξερα ούτε μαχαίρι να πιάσω. Γνώρισα κάποιους φίλους μάγειρες, που τους έχω ακόμα και τώρα και μετά πήγα σε σχολή. Όταν τελείωσα έφυγα για την Κύπρο και όταν γύρισα άρχισε η συνεργασία μου με τον Πέσκια. Η συνάντηση μαζί του κράτησε 5 χρόνια. Τον θεωρώ από τους κορυφαίους που έχουμε. Μαζί του υπήρχε μια ομάδα ανθρώπων που αναζητούσε πράγματα στη μαγειρική και αυτό ήταν πολύ εποικοδομητικό. Με έκανε να μπω σε ένα νέο ταξίδι γεύσεων.

 

Που σας οδήγησε η δική σας μαγειρική αναζήτηση;

 

Στη Γαλλία και στο Μπαλτάζαρ. Δεν μου άρεσε ο τρόπος που δούλευαν οι Γάλλοι και εννοώ την αυστηρότητα στην μαγειρική. Από την άλλη με γοήτευσε ότι είχαν τεχνογνωσία και ήξεραν πάντα τι θα προκύψει στο πιάτο. Βέβαια ούτε αυτό είναι απόλυτα ωραίο. Δεν είναι πολιτικό το θέμα με την κουζίνα. Μετά τη Γαλλία γύρισα πολλά μαγαζιά στην Αθήνα, να δω τι γίνεται και τι τρώει ο κόσμος. Τα συναισθήματα ήταν ανάμεικτά. Πολλά δεν άξιζαν. Έφυγα λοιπόν ακόμα μια φορά, για Βαρκελώνη, αλλά ως επισκέπτης γαστρονομίας. Αυτή η κουζίνα μου αρέσει πολύ. Γενικά δεν πιστεύω στην Εθνική κουζίνα, είμαι λάτρης της Μεσογειακής. Αυτή είναι και η τάση που υπάρχει στην Ευρώπη.

 

Τι έχει αλλάξει στη μαγειρική σήμερα;

 

Υπάρχουν πλέον πιο σοβαροί μάγειρες. Νέα παιδιά με τεχνογνωσία, όραμα και αγάπη. Μελετάνε, τους ενδιαφέρει ο κόσμος τι θα φάει. Φυσικά υπάρχουν ακόμα οι επιχειρηματίες, που δεν μπορούν να αντιληφθούν ότι μέσω της καλής πρώτης ύλης και της δουλειάς έρχονται τα καλύτερα. Ο κόσμος σήμερα είναι πιο αυστηρός. Ξεχωρίζει το καλό και κρίνει. Όλοι έχουν άποψη για τη μαγειρική στις μέρες μας.

 




Ολόκληρη τη συνέντευξη του κ.Καρδάση μπορείτε να τη διαβάσετε στο προσεχές τεύχος της xenia news.