Η επαγγελματική κουζίνα της νέας εποχής

Α Decrease font Enlarge font
Η επαγγελματική κουζίνα της νέας εποχής

Η ανάγκη για εξοικονόμηση ενέργειας και κόστους και η περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση αλλά και οι ποικίλες διατροφικές συνήθειες των πελατών των ξενοδοχείων καθορίζουν και τις σύγχρονες τάσεις στον τομέα του εξοπλισμού της επαγγελματικής κουζίνας.

Τα νέα μηχανήματα προσανατολίζονται στην αυτοματοποίηση (ο όρος smart συναντάται όλο και συχνότερα), στην ταχύτητα αποτελέσματος, στη μείωση του όγκου τους, στην εξοικονόμηση ενέργειας – νερού – χημικών καθαρισμού, στην απόλυτη μείωση θερμικών εκπομπών και θορύβου, στην ευκολία τεχνικής υποστήριξης καθώς και στην εξασφάλιση φιλικής λειτουργίας των μηχανημάτων.

Οι κατασκευαστές εξοπλισμού επαγγελματικής κουζίνας προσφέρουν μια αδιάκοπη παρέλαση νέων προϊόντων με αμέτρητες επιλογές και εξειδικευμένες λειτουργίες. Οι καινοτόμες προσθήκες στις οποίες αξίζει τον κόπο να επενδύσει μια επαγγελματική κουζίνα πρέπει να έχουν ως σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων, την αύξηση της ικανοποίησης των πελατών και την απλοποίηση των διαδικασιών μαγειρέματος. Εν ολίγοις, κάθε νέα συσκευή θα πρέπει να βελτιώνει την ποιότητα του φαγητού, να εξοικονομεί χρόνο -και άρα χρήμα- στη διαδικασία παρασκευής του και να αναβαθμίζει την εμπειρία του φαγητού για τον πελάτη.

Ανοιχτές κουζίνες

Η νέα τάση στη μαζική εστίαση είναι οι κουζίνες που βρίσκονται σχεδόν μέσα στο χώρο της σάλας, με τον πελάτη να μπορεί να παρακολουθεί κάθε βήμα της προετοιμασίας του φαγητού. Αυτή η φιλοσοφία δεν είναι δυνατό να εφαρμοστεί στα κεντρικά εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων που εξυπηρετούν καθημερινά τεράστιο αριθμό επισκεπτών. Όμως πολλά ξενοδοχεία που φιλοξενούν στις εγκαταστάσεις τους και μικρά εστιατόρια, στα οποία οι πελάτες κάνουν κράτηση, επιλέγουν την ανοιχτή κουζίνα. Μια βασική πρόκληση στην οποία καλείται να απαντήσει ο επαγγελματικός εξοπλισμός σε αυτή την περίπτωση είναι ο σωστός εξαερισμός του ενιαίου χώρου κουζίνα-σάλα σε συνδυασμό με τον κλιματισμό. Συστήματα ενσωματωμένα στο ταβάνι, κρεμαστά πάνω από τις εστίες ή με διαφορετικών ταχυτήτων μοτέρ και πάντα με τον χαμηλότερο δυνατό θόρυβο τόσο στις εσωτερικές όσο και στις εξωτερικές μονάδες, αποτελούν τις βασικές προτάσεις. Υπάρχουν μάλιστα και εταιρείες που προκρίνουν τεχνολογίες που έχουν τη δυνατότητα ανάκτησης της θερμότητας από τις κουζίνες και τον ψυκτικό εξοπλισμό του εστιατορίου, ώστε να παρέχουν θέρμανση και ζεστό νερό με χαμηλό κόστος.

Εξοικονόμηση ενέργειας και χρόνου

Η εξοικονόμηση ενέργειας μπορεί να εφαρμοστεί και στις τεχνολογίες γρήγορου μαγειρέματος, αλλά η εξοικονόμηση χρόνου είναι η πραγματική πρόκληση. Οι νέοι πολύ-φούρνοι με δυνατότητα προγραμματισμού μπορούν να μαγειρέψουν μέχρι 10 και 15 φορές πιο γρήγορα, εξοικονομώντας πολύτιμο χρόνο (και άρα εργατοώρες).

Ταυτόχρονα, η χαμηλότερη κατανάλωση σε ενέργεια (ηλεκτρισμός, φυσικό αέριο ή προπάνιο), σε νερό και σε απορρυπαντικά στις συσκευές αποτελούν στοιχεία που πλέον ενσωματώνονται στις νέες σειρές συσκευών επαγγελματικής κουζίνας. Είναι χαρακτηριστικό ότι ένα επαγγελματικό ψυγείο χαμηλής κατανάλωσης, μπορεί να κάνει εξοικονόμηση ρεύματος έως και 720 ευρώ το χρόνο, που σημαίνει ότι σε δύο χρόνια ο επιχειρηματίας μπορεί να έχει κάνει απόσβεση της επένδυσης.

Τέλος, πολλές από τις συσκευές της επαγγελματικής κουζίνας είναι πλέον ανακυκλώσιμες, ακολουθώντας το πνεύμα της προστασίας του περιβάλλοντος.

Πρώτα η ασφάλεια

Όποια και αν είναι η καινοτομία στον εξοπλισμό κουζίνας, η ασφάλεια των τροφίμων είναι υψίστης σημασίας. Αφενός οι συσκευές είναι συμβατές με το σύστημα ποιότητας HACCP (που αφορά στην ασφάλεια των τροφίων). Αφετέρου, υπάρχει πλέον όλη η απαραίτητη «έξυπνη τεχνολογία» που επιτρέπει στους σεφ και τους μάνατζερ να επιβλέπουν το φαγητό στα διάφορα στάδια της προετοιμασίας του. Οι πολύ δημοφιλείς πλέον συσκευές ταχείας ψύξης, βαθειάς ταχείας ψύξης και combi ovens (πολύ-φούρνοι με λειτουργίες όπως ψήσιμο, γκριλ, μαγείρεμα στον ατμό, σοτάρισμα,  μαγεί ρεμα blanche, ποσέ), βελτιώνονται διαρκώς, παρέχοντας αυξημένες προδιαγραφές ασφάλειας των τροφίμων.

Οι βασικές κατηγορίες προϊόντων

Οι αναζητήσεις για gourmet γεύσεις, εθνικές κουζίνες, υγιεινή διατροφή, με πολύ περισσότερα κρύα φαγητά ή μαγειρεμένα στον ατμό, και η απομάκρυνση από τα τηγανητά έχουν επηρεάσει σημαντικά τα μηχανήματα στην κουζίνα ενός ξενοδοχείου, τα οποία δίνουν περισσότερο έμφαση στα combi-streamers και στην απόκτηση μεγαλύτερων αποθηκευτικών χώρων αλλά έχουν περιορίσει πολύ τη χρήση της φριτέζας, τηγανιών, κλπ. 

Τα βασικά μηχανήματα-εργαλεία που περιλαμβάνει μια επαγγελματική κουζίνα είναι τα εξής:

Ψυγεία βαριάς ψύξης: Είναι πολύ λιγότερο κοστοβόρα (κάποια επιτυγχάνουν έως και 70% εξοικονόμηση ενέργειας) λόγω των υλικών μόνωση αλλά και το πάχος και την πυκνότητά τους και λόγω των υψηλών αποδόσεων των συμπιεστών ενώ κάποια μοντέλα δίνουν ιδιαίτερο βάρος και στη διαδικασία «έξυπνης απόψυξης». Επίσης τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται κατά κόρον μηχανήματα ψύξης για τη διαδικασία cook and chill (μαγείρεμα και ψύξη-κατάψυξη) η οποία βοηθά πού στον προγραμματισμό της παραγωγής στην κουζίνα.

Επαγγελματικοί φούρνοι: Εκτός από τη σημαντική μείωση στην κατανάλωση ενέργειας που επιτυγχάνουν, οι φούρνοι έχουν εξελιχθεί σε πολυμηχανήματα που συνδυάζουν πολλές χρήσεις, όπως μικροκύματα και υψηλής ταχύτητας υπέρθερμο αέρα, με αποτέλεσμα τη μεγάλη μείωση του χρόνου ψήσεως, combi-streamers με χρήση αφής, fully computerized συστήματα κεντρικής κουζίνας με πλήρη ηλεκτρονικό πίνακα ελέγχου με πλήκτρα αφής, εστίες γκαζιού, εστίες για wok, πλάκες και σχάρες, ηλεκτρικό φούρνο, θερμοθάλαμο με συρτάρια, ψυχόμενα συρτάρια, κ.ά. αλλά και εστίες επαγωγής που χάρη στην ικανότητά τους να ψήνουν πολύ γρήγορα και μεγάλη ακρίβεια, έχουν χαμηλές καταναλώσεις. Κάποια προϊόντα μάλιστα διαθέτουν λειτουργία που δίνει λιγότερη απώλειας βάρους προϊόντος κατά το ψήσιμο, άρα κέρδη στη μεριδοποίηση.

Πλυντήρια πιάτων και ποτηριών: Μηχανήματα ελάχιστα ενεργοβόρα και αντιρρυπαντικής τεχνολογίας λανσάρονται από όλες σχεδόν τις κατασκευάστριες εταιρείες εξοπλισμού της επαγγελματικής κουζίνας, ενώ το ζήτημα της εξάλειψης του θορύβου κατά την ώρα της λειτουργίας τους προκρίνεται ως εξίσου σημαντικό.

Μηχανήματα μαγειρικής: Ψηστικές συσκευές που είναι κατασκευασμένες από νέα υλικά, όπως βιτροκεραμικές επιφάνειες, τριμεταλλικές  επιφάνειες, ειδικά μονωτικά υλικά και χρησιμοποιούν νέα προηγμένα ηλεκτρικά συστήματα που έχουν ως τελικό αποτέλεσμα την ταχύτητα ψησίματος και την εξοικονόμησης ενέργειας.