Workshop ΣΕΕΜΕ | Τα μυστικά της εστίασης

Α Decrease font Enlarge font
Workshop ΣΕΕΜΕ | Τα μυστικά της εστίασης

Ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον workshop με θέμα «Tα μυστικά της εστίασης: Κέρδη- Εργονομία Εξοπλισμός» πραγματοποιήθηκε την Κυριακή, στo πλαίσιo της Xenia 2018 από το Σύνδεσμο Εξοπλισμού Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ).

Βασικός ομιλητής του workshop ήταν ο Σύμβουλος Εστίασης κ. Παναγής Γρηγοράτος από την Restaurant Profits, που ανέλυσε όλα τα μυστικά για μία εργονομική επαγγελματική κουζίνα ξενοδοχείου, που εξασφαλίζει εξοικονόμηση κερδών, άρτια λειτουργία και τέλεια ανταπόκριση και στις πιο υψηλές απαιτήσεις.

Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στην αίθουσα C2 του Μetropolitan Expo, στις 25 Νοεμβρίου και την παρακολούθησαν ως επί το πλείστον επιχειρηματίες εταιρειών εξοπλισμού εστίασης αλλά και chefs τουριστικών καταλυμάτων που σχεδιάζουν να κατασκευάσουν ή να ανακαινίσουν μία επαγγελματική κουζίνα, με βασική αρχή το κέρδος και την εργονομία.

Key-points της εισήγησης

O κ. Γρηγοράτος μίλησε για τα στοιχεία που συνθέτουν τον όρο «επαγγελματισμό» στην εστίαση και αναφέρθηκε στη σημασία της σωστής σχεδίασης ενός εστιατορικού concept προκειμένου να παράγει κέρδη. Έπειτα, υπογράμμισε τη σπουδαιότητα εκπόνησης ενός επιχειρησιακού πλάνου και παρουσίασε ένα P&L (Χρήση Έτους), του σημαντικότερου, όπως εξήγησε εργαλείου, παρακολούθησης και διοίκησης της επιχείρησης. Τέλος, ανέλυσε τη συμβολή της εργονομίας και του εξοπλισμού στη μείωση των εξόδων και στην αύξηση των κερδών, πρότεινε πέντε βασικά βήματα σχεδιασμού και αξιολόγησης μιας μελέτης- κάτοψης κουζίνας και σύστησε τρόπους προσδιορισμού των αναγκών εξοπλισμού ενός εστιατορίου, προκειμένου να επιλέξει και να αγοράσει τα κατάλληλα μηχανήματα.

Ανοιχτή συζήτηση

Μετά το τέλος της ομιλίας, τα μέλη του Συνδέσμου, σε συνεργασία με τον κ. Γρηγοράτο, απάντησαν σε ερωτήσεις του κοινού σε σχέση με τους τρόπους εφαρμογής όσων προαναφέρθηκαν, δίνοντας συγκεκριμένα παραδείγματα και προτείνοντας συγκεκριμένες λύσεις σε κάθε περίπτωση. Κατά γενική ομολογία, ήταν ένα εξαιρετικά χρήσιμο workshop που εξήγησε με ακρίβεια τη συμβολή της καλής εργονομίας και του σωστού εξοπλισμού μιας επαγγελματικής κουζίνας στην ενίσχυση της κερδοφορίας κάθε ξενοδοχειακής μονάδας.

Η σημασία της εργονομίας

Ο κ. Παναγής Γρηγοράτος παρουσίασε τη σημασία της εργονομίας στη σύγχρονη κουζίνα.

Αναφερόμενος στα 5 βήματα για εργονομική κουζίνα, τα κατέγραψε ως εξής:

1. Ορίζουμε τα πόστα παραγωγής, βάσει μενού

  • Καταγράφουμε προετοιμασίες και Α’ ύλες.
  • Αποφασίζουμε ποσότητες Αυλών ανά βάρδια.
  • Καταγράφουμε τα είδη όλου του απαραίτητου εξοπλισμού.
  • Αποφασίζουμε τη ζητούμενη παραγωγικότητα κάθε πόστου.

2. Αποφασίζουμε τον αποθηκευτικό όγκο

  • Βάσει στόχου τζίρου.
  • Επιθυμητής συχνότητας παραλαβών.
  • Δυνατοτήτων διανομής προμηθευτών.

3. Εξετάζουμε λεπτομερώς τις δυνατότητες τοποθέτησης

  • Χοάνης απαγωγής οσμών και καμινάδα.

4. Σχεδιάζουμε την κάτοψη της κουζίνας

  • Ορίζουμε τους αποθηκευτικούς χώρους (Κ/ψ. Συντήρηση, Ξηρό φορτίο).
  • Ορίζουμε είσοδο εισαγωγής Α’ υλών.
  • Ορίζουμε σημείο εξαγωγής πιάτων (πάσο).
  • Ορίζουμε σημείο εισαγωγής άπλυτων.
  • Αποφασίζουμε τον τρόπο επικοινωνίας κουζίνας service.
  • Αποφασίζουμε τις θέσεις των πόστων.
  • Προβλέπουμε χώρο για όλο τον εξοπλισμό.
  • Οι θέσεις πρέπει να είναι σε μια νοητή γραμμή προς το πάσο.
  • Στη σειρά των πόστων εξετάζουμε τη γειτνίαση.
  • Στήνουμε τη διάταξη των πόστων με γνώμονα τη δυνατότητα πολυθεσίας του προσωπικού.
  • Ορίζουμε θέσεις σχαρών απορροής.

5. Ορίζουμε τις θέσεις εξοπλισμού

  • Καταγράφουμε διαστάσεις εξοπλισμού.
  • Καταγράφουμε το watt και το ρεύμα των συσκευών.
  • Καταγράφουμε τις ανάγκες παροχής νερού και αποχετεύσεων.
  • Ορίζουμε ηλεκτρολογικό σχέδιο.

Αναφερόμενος στα 3 βήματα για εξοπλισμό κουζίνας, τα κατέγραψε ως εξής:

1. Ορισμός στο Business Plan, το ποσοστό των αποσβέσεων. Δηλαδή των budget παγίων σε σχέση με τον τζίρο στην 5ετία.

  • Καταγράφουμε τις ανάγκες παραγωγικότητας βάσει Business Plan.
  • Ενημερωνόμαστε για τις εξελίξεις της τεχνολογίας για τα είδη των συσκευών.
  • Αναθέτουμε σε επαγγελματία του χώρου να μας κάνει προτάσεις, βάσει κόστους, παραγωγικότητας και διαστάσεων.
  • Αξιολογούμε την πρόταση βάσει: κόστους, φήμης αξιοπιστίας μάρκας, πιστοποιήσεων, service επισκευών, τοποθέτηση ή όχι, έλεγχος εγγύησης.

2. Τα μεταχειρισμένα μηχανήματα είναι συχνά ευκαιρίες ωστόσο:

  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη μεταφοράς.
  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη τοποθέτησης.
  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη επισκευών ή μετασκευών.
  • Συνήθως δεν έχουν εγγύηση.

3. Πριν αποφασίσουμε:

  • Εξετάζουμε αν για τα μηχανήματα υπάρχει service και ανταλλακτικά.
  • Αθροίζουμε όλα τα παραπάνω κόστη.
  • Ορίζουμε ένα επιπλέον ποσό επισκευών κατ’ εκτίμηση.
  • Συγκρίνουμε το κόστος σε σχέση με καινούρια.
  • Παίρνουμε την τελική απόφαση.