Workshop ΣΕΕΜΕ: Τα μυστικά της εστίασης

Α Decrease font Enlarge font
Workshop ΣΕΕΜΕ: Τα μυστικά της εστίασης

Ένα workshop για τα Μυστικά της εστίασης πραγματοποίησε στο πλαίσιο της Xenia 2018 ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ).

Ο κ. Παναγής Γρηγοράτος της Restaurant Profits παρουσίασε τη σημασία της εργονομίας στη σύγχρονη κουζίνα.

Αναφερόμενος στα 5 βήματα για εργονομική κουζίνα, τα κατέγραψε ως εξής:

1. Ορίζουμε τα πόστα παραγωγής, βάσει μενού

  • Καταγράφουμε προετοιμασίες και Α’ ύλες.
  • Αποφασίζουμε ποσότητες Α υλών ανά βάρδια.
  • Καταγράφουμε τα είδη όλους του απαραίτητου εξοπλισμού.
  • Αποφασίζουμε τη ζητούμενη παραγωγικότητα κάθε πόστου.

2. Αποφασίζουμε τον αποθηκευτικό όγκο

  • Βάσει στόχου τζίρου
  • Επιθυμητής συχνότητας παραλαβών
  • Δυνατοτήτων διανομής προμηθευτών

3. Εξετάζουμε λεπτομερώς τις δυνατότητες τοποθέτησης

  • Χοάνης απαγωγής οσμών και καμινάδα

4. Σχεδιάζουμε την κάτοψη της κουζίνας

  • Ορίζουμε τους αποθηκευτικούς χώρους (Κ/ψ. Συντήρηση, Ξηρό φορτίο)
  • Ορίζουμε είσοδο εισαγωγής Α’ υλών
  • Ορίζουμε σημείο εξαγωγής πιάτων (πάσο)
  • Ορίζουμε σημείο εισαγωγής άπλυτων
  • Αποφασίζουμε τον τρόπο επικοινωνίας κουζίνας-service
  • Αποφασίζουμε τις θέσεις των πόστων
  • Προβλέπουμε χώρο για όλο τον εξοπλισμό
  • Οι θέσεις πρέπει να είναι σε μια νοητή γραμμή προς το πάσο
  • Στη σειρά των πόστων εξετάζουμε τη γειτνίαση
  • Στήνουμε τη διάταξη των πόστων με γνώμονα τη δυνατότητα πολυθεσίας του προσωπικού
  • Ορίζουμε θέσεις σχαρών απορροής

5. Ορίζουμε τις θέσεις εξοπλισμού

  • Καταγράφουμε διαστάεις εξοπλισμού
  • Καταγράφουμε το watt και το ρεύμα των συσκευών
  • Καταγράφουμε τις ανάγκες παροχής νερού και αποχετεύσεων
  • Ορίζουμε ηλεκτρολογικό σχέδιο

Αναφερόμενες στα 3 βήματα για εξοπλισμό κουζίνας, τα κατέγραψε ως εξής:

1. Ορισμός στο Business Plan, το ποσοστό των αποσβέσεων.

Δηλαδή των budget  παγίων σε σχέση με τον τζίρο στην 5ετία

  • Καταγράφουμε τις ανάγκες παραγωγικότητας βάσει Business Plan
  • Ενημερωνόμαστε για τις εξελίξεις της τεχνολογίας για τα είδη των συσκευών
  • Αναθέτουμε σε επαγγελματία του χώρου να μας κάνει προτάσεις, βάσει κόστους, παραγωγικότητας και διστάσεων.
  • Αξιολογούμε την πρόταση βάσει: κόστους, φήμης αξιοπιστίας μάρκας, πιστοποιήσεων, service επισκευών,  τοποθέτηση ή όχι, έλεγχος εγγύησης.

2. Τα μεταχειρισμένα μηχανήματα είναι συχνά ευκαιρίες ωστόσο:

  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη μεταφοράς
  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη τοποθέτησης
  • Η αγορά μεταχειρισμένων επιβαρύνεται με κόστη επισκευών ή μετασκευών
  • Συνήθως δεν έχουν εγγύηση.

3. Πριν αποφασίσουμε:

  • Εξετάζουμε αν για τα μηχανήματα υπάρχει service και ανταλλακτικά
  • Αθροίζουμε όλα τα παραπάνω κόστη
  • Ορίζουμε ένα επιπλέον ποσό επισκευών κατ’ εκτίμηση
  • Συγκρίνουμε το κόστος σε σχέση με καινούρια
  • Παίρνουμε την τελική απόφαση.